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云南料理 征服台湾胃



  云滇云南式主题餐厅经营人李福英与俞锦辉夫妇。

新移民来台创业,没人脉、没学历、没背景,有的只有一手好技艺。

创办阿美米干、云滇与七彩云南的根深企业从桃园发迹,靠着道地云南料理征服台湾人的味蕾而打响口碑,却也曾一度扩店太快陷入负债危机。根深企业总经理李福英说不怕重头开始,要用最自豪的食材口感一决胜负。

在桃园地区拥有响当当名号的“阿美米干”,是取自李福英的姐姐李诗梅,小名“阿美”而命名,民国七十一年从桃园县平镇市的一个传统眷村小吃店起家,由李福英的母亲摆摊开始卖起。

李福英说,母亲是道地的云南僳族人,当时从军的父亲派至云南与缅甸驻守而与母亲相识。在战乱时代,也是军人的爷爷好不容易和父亲取得连系,希望能回台生活,母亲就带着她们三个孩子来到台湾,成为台湾新移民。

书读得不多、也没有人脉,大部分的新移民就像李诗梅一样,只能到工厂工作,每个月只有几千元的薪水。为了生活,她的母亲做起最擅长的事,就是云南传统小吃,便开始在市场卖起了米干、米线,最后进而扩展成小吃店。

云滇云南式主题餐厅店内装潢。

也许是口味获得台湾人的认同,营收以前一天仅600元,开始不断增长,来店吃饭的客人源源不绝。李福英说,民国八十年开起了第二家分店主要是要纾解人潮,而且当时怕老眷村万一要改建,总店被迫歇业的话,也是进可攻退可守的选择。

民国八十年初,那是个快餐连锁饮食大举进军台湾的辉煌时期,麦当劳、温蒂汉堡、侬特利等店用不同的经营连锁方式进入台湾的食品市场。且百货公司也兴起,许多百货公司进驻大桃园,并且找阿美米干合作。

李福英说,那时候野心大,她们想学西化、标准化经营,甚至在店面大举购买了西方的制冰机;很快地在民国八十五年开了第三家分店后,二年间一举扩张到10间店,还大言不惭誓言要开200间,是阿美米干最迅速的扩张期,但大意失荆州,也带给她们巨大的挫败。

云滇云南式主题餐厅的云南碗豆粉。

“那时候根本是一家店养一家店的开销,赚了点钱就急着开新店。”李福英说,但当时不管是在人员训练、企业管理或是品质上都不能掌控,尤其云南菜制作过程繁复,并不是很快就能标准化的产品,导致一间店的营收掉到只剩原来的3、4成。

由于入不敷出,最后在家族成员讨论下,毅然决然收掉店面,最后剩下4间。检讨过后的她说,“以前经营属于‘埋头苦干’,现在学会‘抬头看看’。”

云滇云南式主题餐厅的摆夷小锅米线。

她们开始学习建立中央厨房,希望人为影响品质的因素可大幅降低;以前从不懂得利用政府资源,后来也去申请信保基金;还去了解食物保存方式,因为她们从来不用防腐剂,后来开发米线就是因为米线可冷冻,保存期限可延长。

花了3、四年学习,也让阿美米干得到宝贵的经验,后来陆续开了云滇与七彩云南两个品牌。李福英说,虽然成长幅度比以前缓慢,但她们是亦步亦趋稳健地走。

不怕重头开始,她表示,“因为我相信我们的产品”,只要有内容、有品质,任何技术上的困难都可以突破。

李福英:房价飙涨 租金吃紧

最有自信的是食物内容、最难克服的标准化也已经统一,但李福英不讳言地说,“房价”是云滇未来的不可预测的变量之一。

她表示,虽然现在云滇可以说独占台北东区市场,几乎没有云南料理店可以与之相抗衡。不过民国九十年承租这间店面,租金是18万,九年后涨到23万,以目前台北房市居高不下的程度,恐怕还有再调高的可能,届时租金成本将会对云滇成为吃重的压力。

此外,中央厨房设于桃园,由于米干尽量不冷冻以免走味,通常在中央厨房附近的点才会有贩售,台北据点则以米线为多,两天配送一次,也加深台北据点扩展的困难。

不过李福英倒是不担心,她说已经不再像以前那样急着扩大事业,目前并没有要在台北扩大经营的打算,而是采取深度经营的策略。

她说受母亲影响深,母亲说口袋有5元就要拿出2元回馈,所以企业理念一直是回馈客户,在装潢、服务、冷气、舒适度或用餐环境上都十分重视,先经营好现有的店铺才是上策。

多品牌经营 创造差异特色

目前根深企业旗下共8家店,逐渐逼近民国八十七年迅速扩张期的10间店规模,但李福英说,现在却是用多品牌化的经营,区分不同特色,创造差异化的饮食氛围。

李福英说,从之前失败的经验得知,她们不应该只想着要西化,因为“传统正是我们的优势”,客人要来吃的就是正宗的云南料理。因此保留总店的特色,“阿美米干”的品牌就主打正宗云南菜。

而“云滇”这个品牌的成立则是因缘际会,因为云滇也是唯一进驻台北东区一级战区的店面。

李福英表示,当时是一位友人想找她合资在天母开云南料理店,但店面租金太贵让她们十分不满意,意外逛到东区SOGO后巷,看见一个张贴招租的店面,她被优越的地理位置给吸引,竟二话不说就付下租约的订金。

心想“该不会闯祸了吧!”李福英战战兢兢与家人讨论在台北设点,但却因没有资金而遭到驳回。因此她回头找该名友人合资,最后在友人出钱、李福英出一台收掉的店面里的冷气,就开始在台北开店

然而与阿美米干同样的食物却不能订同样的价格,因为光租金,台北就是中坜的5倍,近年更涨到快6倍。要调高产品价格,内容或品质就得更向上提升。

李福英说,在都会区,强调的就是文化特色,才能和世界各国的品牌相竞争。因此她改善装潢,制作精心设计的餐垫纸,上面印有过桥米线、大薄片等料理的由来,员工穿起云南传统服饰。而使用卫生筷而非免洗筷的环保意识,也是当时创举,更不用说采用螃蟹等高单价食材。

至于分店数最多,共有4间的则是“七彩云南”,皆分布在桃园地区,主要以热炒云南料理为主。不但热炒受到台湾人的喜爱,推出后也发现利润较高,因此反而成为最多分店的品牌。

李福英说,由于多品牌多管齐下,让根深企业不会被原本“阿美米干”的品牌给限制,反而能想出更多经营策略与点子,为老企业开出多条活路。




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源于:互联网     收藏该网摘  假发飞扬 于 2010-8-31 推荐,已有 411 人阅读过

 

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