从卖牛肉包子起家，**食品20年间发展成为在北京、山东拥有8家大型高档餐饮连锁、总营业面积9万平方米、员工近3000人、总资产达16亿元的大型食品集团。张永舵始终致力于重振鲁菜声威，被誉为“鲁菜新盟主”。

　　■个人简历

　　1968年出生。

　　1988年，毕业于威海广播电视大学，获英语本科学历。

　　1988年10月，主持创建威海**饭店，担任总经理。

　　2002年初，成立**集团，担任集团董事长。

　　2007年，入选2007年胡润餐饮排行榜前15位。

　　40岁的张永舵具有典型山东汉子的爽直。已经成为鲁菜海鲜大鳄的他不善言辞，每说几句话就习惯性地低下头抽烟；在描述20年来白手起家的漫漫历程时，他几乎没有使用任何带有修饰性的字眼；谈起所谓“鲁菜新盟主”光环，他轻描淡写带过。对于张永舵这个从农村走出来，通过知识改变自己命运的男人，实实在在做事才是最重要的人生格言。 

　　知识改变农村娃命运

　　1968年，张永舵出生在威海市环翠区张村镇皂南台村一个普通庄户人家。1984年高中毕业后，他到威海一家毛纺厂做临时工，尽管工作很认真，他还是很快就从精整车间被调到填料车间装原毛。“领导说农村来的孩子就适合做这种活，我当时就觉得知识才能改变命运，一定要出去学习。”张永舵感慨地说。一年后，他迈出了人生的关健一步——自费到威海电大学习。

　　当张永舵再度回到校园拿起书本，却有了一种和读中学、小学时截然不同的感受。“那时才真正体会到学习不再是为了应付考试，而是自己的需要，要学的东西实在太多，总觉得时间不够用。”张永舵说。三年的电大生活让张永舵的视野更加开阔，在那个个体私营经济刚刚兴起的年代，张永舵心底不安分的念头开始蠢蠢欲动。

　　“什么？开饭店？”听见张永舵的想法，父亲却表现得很不屑一顾，“别胡思乱想，你应该安下心来好好学门手艺，将来到木器厂上班，这样才不怕没饭吃！”但是，父亲的反对没有动摇张永舵的念头，他暗暗下定决心，一定要开一家既有特色、又有思想内涵的饭店，实现自己的人生价值。

　　独创包子赚第一桶金

　　在母亲的支持下，张永舵终于东拼西凑了7000元钱，在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房。1988年，这家名叫**饭庄的小饭店开业了。“我当时想饭店的名字一定要起好，所以特地找来一本《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境优雅，才起了**这个名字。”张永舵笑着说，“当然，还是想让自己附庸风雅，增加点文化味。”

　　尽管饭店顺利开张，但创业伊始的张永舵很快遇到了第一个困难。

　　饭店开业头一天，只卖出了70多块钱；第二天营业额又大幅下滑，仅仅卖了30多块；第三天，惨淡的状况让张永舵雇用的厨师心里打起了退堂鼓，随后不久就离职了。这给了当时根本不会做菜的张永舵一个措手不及的打击。

　　“厨师事件给了我很大的启发，就是这个世界上只有自己能救自己，自己有本事后，才不会受制于别人。”张永舵说。对于一个饭店，没有厨师简直就像人体没有心脏，无计可施的张永舵不得不放弃经营炒菜业务，转而钻研比较容易上手的包子。

　　终于，张永舵成功地研发了一种独具风味的牛肉包子，这些包子馅满个匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，店面设计简单温馨，服务热情周到，改行专卖包子的**饭庄很快吸引了大批客流。

　　事实上，从最早的牛肉包子开始，深悟到“求人不如求己”这句人生信条的张永舵，20年来一直在亲手钻研做菜技巧，水饺、拌海螺、拌海参……都是他先自行尝试和学习，再带出自己的厨师。

    只卖活海鲜成招牌

　　初战告捷的张永舵并不满足于仅仅做包子，他开始设计第二个发展目标。经过市场调研，他发现尽管威海是一个海滨城市，但因为海鲜上岸后不易存活，全市大小饭店没有一家经营活海鲜。

　　1992年，张永舵看准这个市场空白，开始将**饭庄转型做活海鲜。但是，由于市民们对这种新兴的餐饮形式心存质疑，转型后的**前两个月生意一直不好。于是，张永舵想到了一个大胆的营销策略——在全市率先叫响“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”的承诺。

　　“我每天清晨4点多钟骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜，进入厨房的每一个虾蟹蛤螺，都是自己亲手挑选的。”张永舵回忆道。此外，他还独辟蹊径地对饭店进行大幅包装：请来著名书法家重新书写店名招牌；请来威海最有名气的装饰公司把饭店里外装饰一新；挂上书法、绘画、摄影作品；亲自召集厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新、精制精作……

　　由于精细运作，**的口碑逐渐在威海流传，客流也大幅上升。一时间，“吃海鲜，到**”成了威海吃客的口头禅，**也由此开创了海鲜饮食的健康、时尚新风。

　　直到现在，**海鲜池边仍然有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。此外，每一道原料和配料，都有严格质量规定：菜品原料必须严格称重，不允许随机抓取；作料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严格品牌规定……

　　诚信赢得“钦差”美誉

　　从**崛起中，张永舵感悟到有志者事竟成的真谛，他心中再度酝酿起一个更大胆的想法——进军省城。

　　当时，恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼，派人到威海考察，并慕名来到**。吃饭时，餐厅领班告知这桌客人：“对不起，您刚才点的清蒸偏口鱼，做的时候鱼已经死了，如果同意，我们将为您更换一条活的，但这会耽误一些时间；如果您不同意，我们将按死鱼价格收费。”

　　微服私访的省城客人们大为吃惊，因为如果不说，不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动，使**赢得微服私访的省城客人们的认可。

　　1998年3月，“济南**大酒店”出现在济南市英雄山南路205号。凭借科学管理理念和精益求精的经营，一道道风味独具的**海鲜菜，大大吸引了济南人的眼球和胃口：温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……开张第一天起，济南**大酒店便汇聚兴旺的人气，每天上座率达90％以上，一跃成为当地最大海鲜酒店，并被济南市物价局评为“特一级店”。

　　济南**大酒店开业两年后，2000年8月，山东**大酒店又在济南山大路上红火开张，开业当天，酒店内600多个座位座无虚席。2003年7月，**养生苑再度开张，仅营业4个月就成为山东省酒楼中第一家获得“国家特级酒家”荣誉的酒家。

　　借贷2亿进军北京

　　张永舵带着他的**新鲁菜雄踞齐鲁后，进军北京成为张永舵的必然选择：“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”挺进北京，张永舵选择的方式是“用房地产的方式做餐饮”。“**计划营业收入10年要做到100亿元。”张永舵毫不掩饰他对**的梦想。

　　张永舵向北京迈出的第一步就一改租赁店铺的做法，连贷带借，斥资2亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，其中一块地位于地价颇高的金宝街。

　　当时，张永舵在威海、济南等地所有资产，不过1亿元左右。2亿元贷、借款，每个月仅利息就要7万-8万元。“当时，很多亲友都劝我北京第一家店先租赁，快速装修、开业，快速打开市场，快速让北京消费者认识**。假如我这么做，**就不叫**了。”张永舵说。

　　张永舵的想法是，从长期资产增值角度考虑，买比租更合算。此外，餐饮行业打广告获取的回报不大，主要仍靠口碑传播，如果店铺是租赁的，门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响**品牌，必须拥有自己的物业。

　　2005年7月，紧临五棵松文化体育中心的长安街南侧，总建筑面积达15000平方米的辉煌**盛大开业，凭借独特的海洋气息，极短时间便名震京城。随后2006年5月、10月，黄寺**、金宝街**又相继开业，在京城高档餐饮布局中，形成三足鼎立的强势。

　　借助京城三家门店的提升，**的企业规模完成了质变的过程：企业员工由最初的8人，一举增加到目前的3000多人；总资产由最初的1万元增加到现在的16亿元；总营业面积由最初的30平方米发展到现在的90000多平方米。目前的**，已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。同时，随着北京房地产价格上涨，如今，**在北京的三块地价值早已翻了几倍，时间最终证明了张永舵的大胆选择。

    再造鲁菜成就**大业

　　美国著名哲学家罗曼。W.皮尔有一句名言：“决心决定成功！”皮尔之意：你能否成功，完全取决于你内心的信念。从这个意义讲，**食品集团董事长张永舵历经20年艰辛，从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，就是缘于他对鲁菜深厚文化底蕴的坚定信念。  

　　今年6月、7月，张永舵两度接受本报记者专访，详解自己创业20年贯穿始终的不变主题——再造鲁菜！

　　海魂惊人

　　居住在东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，那造型上的三重连绵不断波浪，如携大海的激情澎湃而来。

　　金宝街**大酒店与分布在京西海淀复兴路的辉煌**大酒店的设计一样，共同出自美国著名建筑设计大师雷蒙德。亚伯拉罕之手。今年75岁高龄的雷蒙德。亚伯拉罕曾在哈佛大学和耶鲁大学教授建筑学。他以激进风格，成为美国建筑界抢眼人物之一，其建筑设计图集《未建成》，以激进设计理念在世界建筑界引起轰动。

　　大师出手，顿时使卓越气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌**店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内首家采用太阳能水环热泵系统、国际先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和新型节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。**食品集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。

　　早在2003年春天他第一次与亚伯拉罕相遇时，就为日后**北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！时年70岁但依旧敏锐的亚伯拉罕当即画出他对大海力量的理解：波涛汹涌的大海边上矗立的一块坚韧巨石。

　　出自亚伯拉罕之手的**门店，在北京建筑业内的知名度直追瑞典设计师杰奎斯。赫佐格和皮埃尔。德默隆设计的国家体育馆“鸟巢”、建筑界诺贝尔奖得主雷姆。库哈斯设计的新央视大楼。这让几乎每年刷新一次“奢华”标准的京城高档餐饮界，也见识到了鲁菜巨头的“深不可测”。

　　鲁菜革新

　　长久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。

　　作为中国八大菜系之首，鲁菜历史源远流长，菜系雏形直溯春秋战国。《黄帝内经。素问》载：“鱼盐之地，海滨傍水，取民食鱼而嗜咸。

　　皆安取处，美其食。“北魏贾思勰所著《齐民要术》，全面总结鲁菜烹饪技术，记下众多鲁菜做法。至明、清，鲁菜不仅影响黄河中下游等广大地区，更成为宫廷菜主力。

　　但近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

　　张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。**力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为**决战江湖的制胜法宝。**在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERP体系，**每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。

　　2003年，**成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。**的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。

　　对于传统鲁菜品种，**也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而**的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，**就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法。

　　为融合各菜系精华，**还与北京国贸食品研究所合作，培养专门营养配餐员，对菜品进行营养搭配。**经营的海参、燕窝、海虾等海鲜菜品都有营养成分鉴定。**还首创菜品形象设计，出资培养菜品形象设计师。

    服务量化

　　服务之于餐饮企业极为重要，但几乎所有餐饮企业都头疼，服务难以量化。服务如同“哥德巴赫猜想”，以无穷变量考验餐饮企业。而张永舵，一直在尝试打破这个迷局。

　　早在进入北京前，**就在山东餐饮业率先承诺：客人点完菜，第一道菜5分钟内提供，其余菜品必须在35分钟到50分钟内上齐，超时将补偿客人100元，从而将行业内原本随意的上菜时间，具体量化。

　　这一简单承诺，背后需要强大的信息化后台。为此，张永舵在每个酒店投资50多万元装配点菜电脑，并与厨房和结账台联网。服务员每上一道菜，都会在点菜单清楚记录时间，如果超时，她们会主动告诉客人并给予赔偿。

　　进入北京，张永舵又在业内首创新标准：菜品口味、质量有问题，无论什么档次菜品，均无条件退换菜；客人在酒店内的明确需求，**在最短时间内满足；不允许员工推销酒水、香烟；客人所有投诉和建议将给予明确时间回复；考虑客人利益、需求前提下，鱼翅、海参、牛肉、燕窝4种高档菜可以拆份上，饺子甚至论个销售；严禁硬性推销预付款和外卖。

　　相对京城众多高档潮、粤海鲜酒楼，张永舵似乎更希望自己的服务成为直截了当的“北派风格”。

　　永不打折

　　市场中，价格战与脱离价格战是永恒的对立。两者转换关键在于，是否拥有“壁垒”，即是否拥有对手无法复制的优势。张永舵对鲁菜的创新，使他敢于置价格战不顾。“永不打折”又成为**领先竞争对手的新“壁垒”。

　　永不打折，乍一听很难被顾客接受，但**的永不打折，是建立在原材料品质不打折、菜品质量不打折和服务质量不打折基础之上的。当消费者最终享受到对手无法复制的服务时，对“永不打折”也就逐渐习以为常了。

　　但张永舵“永不打折”的背后，绝非将餐饮业利润暴利化。相反，**突破口仍在于中等消费：服务员推荐菜品和酒水，按中—低—高顺序推荐，不会先推荐高档海鲜，让宴请者处于尴尬境地。一般情况下，客服人员事前会与宴请者充分沟通，了解其宴请对象、菜品档次等。无论什么客人，都可以自带酒水，且不收开瓶费。仅此一条，就为客人节省不少钱。

　　此外，高档菜品只要客人提出异议，**都会无条件退菜。在**的服务词典里，没有“不”“不行”“不可以”一类字眼。客人提出正当需求，**工作人员都会尽全力给予满足，酒店里没有就派人外出采购，在最短时间内解决顾客需求。在**永不打折原则下，张永舵希望为顾客创造更多的附加值。

　　超越星巴克

　　2005年7月开出北京首家店——复兴路辉煌**至今，张永舵在京已成功开出3家经营面积超万平方米的高档海鲜酒店，年营业额达数亿元。2007年进入“胡润餐饮富豪榜”，更令张永舵当上“鲁菜新盟主”。

　　脱胎再造，张永舵使鲁菜今天在京城迅速赶超川、粤、湘菜，重新彰显“八大菜系之首”的霸气。那么明天，鲁菜创新又路在何方？张永舵选择的方向是：快餐、连锁、规模化！

　　张永舵曾考察东南亚、日本及我国台湾地区的餐饮业，感觉中国餐饮业对全球影响日益彰显。但内地餐饮前100强销售额总和，尚不如日本餐饮企业第一名的现实，让张永舵看到机会。“拥有几千年深厚饮食文化的中国，为什么快餐业要让美国、日本企业在中国攻城拔寨？”张永舵看到中国经济变革赋予鲁菜的新机遇。

　　经过专业调查公司对中国快餐市场的详细调查，**列出一份进军中国快餐业的时间表：2008年5月，在北京开出第一个示范店，并逐步形成以鲁菜风味为主的中华面馆、海鲜捞饭等快餐系列。2009年年底前，示范店、直营店数量达到100家。如今，第一步已成功迈出。

　　曾经帮助美国著名咖啡连锁星巴克上市的麦克尔.墨（MichaelMoe），在其新书《寻找下一个星巴克》中提出，下一个星巴克应符合以下要求：1、符合人们需求；2、拥有成功商业模式；3、拥有广阔市场；4、发展有可预测性。

　　张永舵再造鲁菜的成功，使**几乎完全符合麦克尔。墨这4项要求。“鲁菜文化博大精深，大象无形，我期望**能扎根其中不断创新，打造中国餐饮业第一品牌。”对于未来，张永舵如此表示。

　　在他的前方，**的远景已有潜迹可循！