落难富家子 靠素食翻身 一道素鳗鱼饭 价值200万
“绿色大地”负责人李冠纬标榜小店的经营理念是高贵不贵，以饭店的品质，收路边摊价格。
小档案_李冠纬；出生：一九七五年；学历：台湾实践大学国贸系；经历：Esso花莲台东总经销。
一家藏身在小巷子里，只有40坪大的小素食店，却让慈济新店医院，以及华硕、和硕、友达等科技大厂抢着邀约设点，它的一道独门菜色“素馒鱼饭”，甚至被知名素食业者天恩素食看中，愿意出价新台币200万元来买断这道菜色。
这家小素食店是“绿色大地”，十二年前从花莲起家，目前在花莲、新店、关渡拥有三个营业据点，合计每月营收新台币130万元，月净利约新台币40万元，净利率达3成以上。负责人李冠纬标榜小店的经营理念是高贵不贵，以饭店的品质，收路边摊价格，因为口味好，口感跟荤食很接近，因此非素食者客人比重约占4成以上。
缘起：石材业没落又被倒帐 靠母亲爱心手艺寻生机
创立绿色大地，是两位家道中落的公子哥，被大环境硬逼出来的。
李家本是花莲知名的石材商，自己拥有矿场，做进出口生意，李冠纬与弟弟在优渥的环境中长大，从小就被叫“大少爷”、“小少爷”。两位公子哥老早就立定志向要接下家业，因此就读大学时，皆选择国贸系就读，然而大陆石材开放进口，导致生意一落千丈，雪上加霜的是合作对象倒帐“跑路”，父亲从此一蹶不振，两兄弟只得扛下新台币二千多万元的债务。
“本以为要接大生意，没想到一接手就接到大麻烦。”回忆辛酸往事，李冠纬仍不忘自我调侃，当年他身为家中长子，眼见父亲丧志的模样，他知道必须得勇敢面对债务，否则一家人就只能躲藏度日。
不敢再碰风险较高的进出口生意，李冠纬决定朝餐饮业发展，第一个念头就是开设最常见、进入门槛较低的早餐店或饮料店，没想到母亲周雅汝却告诉两个儿子：“给我一年时间，我们来试试卖素食。”
为什么是素食？原来是小儿子高中时曾经罹患免疫系统病变，一度发出病危通知，周雅汝不愿放弃，想透过食疗方法来改善小儿子体质，但是小孩子一般都爱吃肉，如何能改变孩子的饮食习惯，还要能长期吃也不腻呢？这考验周雅汝设计与变化菜色的能力。
窜出：独特口感 1天创造3万元业绩
救子心切的周雅汝为了调整儿子的饮食习惯，不嫌麻烦的将大豆、马铃薯、山药等食材细心磨成泥，让儿子容易吸收，而这道处理方式，后来成为她研发素馒鱼饭时的关键做法，有别于一般素食店以素料浆为原料，改用马铃薯泥和山药泥，反而创造出口感上的差异。
原先是疼爱孩子所投下的努力，最后竟成了挽救一个家的契机，母子三人在花莲市区以新台币2万元的租金租了间小铁皮屋，所有设备都是二手货，只花了新台币12万元就把店开出来，由于店小，就把店名取为“素食小铺”，开幕前一天连菜单都还没定案。
开幕后，由于锅贴很受欢迎，他们采取薄利多销的想法，卖着一个锅贴赚新台币1元的小生意，第一个月营收只有新台币10万元，但是靠着周雅汝的好手艺，店内总是高朋满座，因为生意太好，第二年就把旁边的店面也租下来，全盛时期还另外聘请了6名员工来店里帮忙，尽管店内最高单价的食物才新台币80元，1天却能做到新台币3万元的生意，甚至成为观光客到访花莲会专程去品尝的在地美食。
危机：频兼差无暇顾店 人心、口味全走样
靠小铺营生绰绰有余，但李冠纬无奈地发现，“这小本生意到哪一天才能清偿庞大的债务？”无奈之余，李冠纬开始兼差，希望加速还款，素食店空档休息时，他就帮Esso负责花东地区的油品销售。周雅汝也因为店内人手够，就投入更多时间在研发菜单。母子俩没料到的是，自己人在店内的时间少了，经营危机转眼到来。
原来，员工见店内生意好，想分一杯羹，但当时李冠纬丝毫没有察觉。直到有一天，一位客人吃完后到柜台付帐时，将1枚新台币50元硬币直接往李冠纬脸上丢，他这才惊觉情况严重，连忙问客人怎么回事，对方说：“你自己吃吃看！”李冠纬尝了一口后发现味道全走样，立刻直奔厨房追问员工怎么回事，这名员工只淡淡的说：“我就做到今天了。”隔天，这名员工在对面开了另一间素食餐厅。
李冠纬检讨，餐饮店最要紧的就是口味不容有差错，他痛定思痛，将兼差工作辞掉，一方面掌管店内经营，另一方面也努力将妈妈的手艺学下来，让妈妈可以专心投入新菜研发。
周雅汝最初做素菜，就是为了让爱吃荤菜的孩子，也能够喜欢上素菜，因此她总是能从很受欢迎的大众菜单来思考变化之道，譬如咖哩、鳗鱼饭、狮子头、素肉干等菜色，就属于长卖餐点，她透过食材的实验，让素菜的口感更贴近荤食。
李冠纬说，每道菜的研发期少则三个月、多则半年，以素肉干为例，从六个月前有这个点子后，至今仍在尝试改良生产流程，因为，为了塑造炭烤的口感，过程中必须靠人工不断刷上蜂蜜，虽然已经有成品可卖，但制作过程仍旧太过繁复，仍在寻求解决之道。
就是以这种实验精神，周雅汝每季增加5道到8道菜，这些新菜在进入正式菜单前，会先以每盘新台币10元的小菜方式来销售，测试顾客的接受度，并作为调整口味的测试，若新菜受欢迎，就能成为常卖商品，不断推陈出新，解决了素菜馆常见的菜色单调瓶颈，不仅来客吃不腻，李冠纬甚至灵机一动，发展成素食零嘴与加工食品，扩大收入来源。
转机：与荤食业者合作 拉高外送业绩
五年前，李冠纬将花莲本店交给弟弟管理，往台北发展，落脚在关渡的小巷弄里。会选择在小巷弄开店，是因为在花莲时，有许多想来加盟的人希望把店面开在小巷弄内，因此李冠纬以关渡这家店作为示范店，并更名为“绿色大地”，先建立品牌，为日后开放加盟做准备。
巷弄内租金成本至少降低三分之一，但是没有过路客，得主动出击寻找外送机会，因此他运用在东部卖油品的销售经验，根据工商名录，取得公司行号的传真号码后，将菜单传进去，争取公司团订便当。
同时，他也担任起荤食便当的协力业者，由于一般便当业者多少都会接到素便当的订单，因此，李冠纬主动出击，与多家荤食便当店合作，刚开始以低价抢市，合作稳定后，他将外送便当分成六个等级，价格由65元到200元，以应付各类不同需求。透过此举，“绿色大地”的外送业务稳定成长，目前占总业绩高达5成。
冲刺：企业单位招手设点 考虑开放品牌授权
三年前，新店慈济医院向李冠纬招手，希望绿色大地能到美食街设点，起初他意愿不高，因为美食街抽成高，压缩净利率，后来转念一想，只要能通过医院的卫生检定，对绿色大地的品牌是加分，因此虽然赚得少，还是决定开店。
事后证明这个决定是正确的，因为去年，包括华硕、和硕、友达都来招商，希望绿色大地到厂内员工餐厅设点，但考量人力，只接下华硕这个点，预计八月开幕。
2000万元的债务，李冠纬已于今年还清，现在，他跟妈妈周雅汝已经着手准备第五个营业据点，并正考虑开放品牌授权。加盟与品牌授权有什么差别？李冠纬认为，加盟体制快速大量复制，但过程可能会赔上品质，而品牌授权是一条折衷的路，他说：“因为素食菜色无法大量复制，品牌授权可以控制店数扩展的速度又能兼顾品质，这样做的好处就如同团购，大家一起采购原物料，同时可以使得成本结构降低，可说是双赢。”
专家评析：苏活创意管理顾问公司总经理 张庭庭
建议强化营运之处：
1、开店不要太密集：目前绿色大地的品牌形象还不够清晰，但开店速度略显过快，建议先把现有店做好，让更多人知道绿色大地后，再强化开店速度。
2、加强故事行销力：绿色大地拥有丰富的故事性，但并未用在行销上，略显可惜，建议可将跨入素食的缘起与品牌做结合。
3、审慎考虑开放加盟：开放加盟后势必面临品质下滑的风险，但绿色大地珍贵的资产在于菜色有别于一般素食业者，因此，是否考虑开放加盟需再考虑。
延伸阅读：绿色大地成功经营的3大心法
心法1：省租金提升产品水准
小本创业，找巷弄里开店，租金成本只要大马路的三分之一，省下的开店成本，要拨一部分用在提供更好的产品，才能吸引顾客舍弃便利，愿意钻进小巷来觅好食。
心法2：业务搭便车
小巷开店，还要主动出击，不能只等客户上门，绿色大地与荤食便当店合作，扮演荤食便当业者的协力厂角色，不仅提高业绩，省下自己的外送时间，也替对方省下准备素菜的麻烦，创造双赢。
心法3：思考大众需求，发展特殊化商品
特殊性商品，如何避免市场愈做愈窄？以绿色大地来说，开发菜色时不是只想着素食者想要什么，而是从更广的客层去思考，如何让不“素”之客也爱吃素，因此研发时会将素菜口感尽量贴近荤食，研发新菜色也尽量找荤食中的长销菜色，藉此吸引荤食客人。
网友对《落难富家子 靠素食翻身 一道素鳗鱼饭 价值200万》共有 1 条评论：
[238.99.13.*] 于 2010-8-18 评论道：
臭屁！
源于：互联网 
收藏该网摘 假发飞扬 于 2010-8-5 推荐，已有 846 人阅读过
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