入秋后，江城的特色火锅店生意又红火起来

“一锅煮天下”时代一去不复返

　　 海鲜锅、砂锅、汤锅……时下武汉特色火锅店种类越来越丰富，火锅店争相脱掉“火锅”帽，川味火锅“一锅煮天下”的局面已一去不复返。

　　 二○○五年前，武汉三镇冒出“红鼎豆捞”、“恭启福”、“肥仔蠔庄”等十多家海鲜火锅店，与传统火锅店不同，这些海鲜火锅店纷纷淡化自己的火锅身份，店名和菜名里全都不见“火锅”二字，有的称之为广东的“打边炉”，有的为“汤锅”、“豆捞”等等，绝口不谈火锅。至此，川式火锅一统江湖的局面被打破，“一锅煮天下”的时代（在各式辣味的汤料内，随意加入各种材料煮食），也一去不复返。

　　 自海鲜火锅店争相脱掉“火锅”帽后，近两年来，武汉新出现的火锅店也都不戴“火锅”帽，如东亭小路一火锅店，主营几大品种其实全部为特色火锅，但店名却取为“山珍老鸭汤”，菜品也不冠以火锅之名。

　　 即使无法淡化火锅形象，一些传统火锅店也开始突出其地方特色。中秋节后，武汉东来顺火锅便在各店内摆出“入秋涮羊肉有礼”的宣传画，有意突出其火锅以“涮”为主。

　　 据业内人士不完全统计，目前，武汉市场上的火锅类餐饮店中，打火锅牌与未打火锅牌的店各占一半左右。

　　 红鼎豆捞的总经理常发文表示，之所以纷纷脱掉“火锅”帽，是因为二○○五年之前，武汉火锅市场是川味一统天下，一提火锅，就会让顾客想到四川火锅的大油、麻辣、环境简陋等形象，经营者很难提升企业形象。因此打造“火锅”之外的概念，不仅能突出商家火锅的各自特点，还能划清与传统火锅之间的界限。

特色火锅店三年翻番

　　 海鲜锅、砂锅……近年来，武汉火锅，海鲜火锅、砂锅等特色品种异军突起，江城特色火锅店三年内翻番。

　　 近三年来，海鲜火锅在武汉迅速升温。“虾佬顶汤”、“红鼎豆捞”等海鲜火锅店纷纷现身并迅速扩张，其经营特色全是平价贝类、海鱼、海蟹等海产品，给武汉市民带来了鲍鱼火锅、小海鲜涮锅等新品种火锅。

　　 武汉火锅协会会长姚志华介绍，海鲜火锅的出现，一下将海鲜餐的消费由过去人均二三百元的高档水平，变成人均百余元的大众水平，此后，武汉特色火锅市场迅速升温。

　　 从去年开始，砂锅开始在武汉呈现火爆之势。最近，陈记虾庄将店名更换为楚霸王砂锅店，所有砂锅均以本地淡水鱼、鸡鸭禽等为主料。记者在万松园、蔡家田、秦园路等美食街均发现新出现的砂锅店，这类砂锅店多以湖北口味为主，成为大众中餐和夜宵的生力军。

　　 除了这些特色火锅外，传统的川味火锅也开始细化，开始分化出两个派别：注重底料的成都派和汤料统一的重庆派。据三只耳火锅负责人介绍，以前，这两大派别火锅统一叫“川味火锅”，现在火锅店为了细化各自特色留住顾客，纷纷表明自己的身份流派，三只耳火锅店内醒目处就全贴上成都风味的张贴画。

　　 据武汉餐饮协会统计，三年来，武汉特色化火锅店增加一倍以上。姚志华认为，过去武汉知名火锅企业几乎全为外地品牌，而近年来出现的特色火锅品牌则多是本地企业经营，发展迅速，若社会和管理部门引导得当，有望出现一批本土火锅名牌。

羊蝎子火锅重现火爆

　　 外地品牌进驻武汉，本地品牌加速开店，并发力省内二级城市，去年冬季火锅新秀羊蝎子，今年在江城餐饮市场再现火爆。

　　 作为去年在武汉迅速蹿红的“明星火锅”，羊蝎子火锅在今年秋天再现开店潮。本月，北京羊蝎子品牌老城一锅进驻汉口万松园，推出极品锅、精品锅等各种类型的羊蝎子火锅，另外两个外地羊蝎子品牌满朋轩和蝎子李也在武汉开出新店。与外地品牌争相进驻武汉相比，本地品牌开店势头也毫不示弱。已拥有5家分店的本地品牌皇记羊蝎子，近日又开两家新店，据其负责人介绍，一旦寻找到合适店面，还将继续扩张。

　　 在外地品牌争抢武汉市场的同时，本地品牌还开始向省内二级城市发力，据了解，皇记在荆州的直营店本周也将开业。

　　 除了开店扩张外，羊蝎子火锅又开发出了一些新的吃法。不少店面还开发出红焖羊肉、烤羊里脊、羊排、烤羊棒腿等特色羊肉菜肴。原北方口味、卤制口味等新口味也开始增多。此外，除了火锅店外，羊蝎子正作为一道单独的菜肴在不少餐馆登堂入室。

　　 作为温补产品，度过夏天淡季后，进入九月，羊蝎子火锅的销售已开始回暖。据中华路一羊蝎子店负责人黄卉介绍，目前单店销售已达到一百多份，“天变冷的时候，每天销售可达200份。” 

　　 据徐东万吨冷库卢老板介绍，目前平均每天有2吨羊蝎子从该市场进入市内各大餐馆，为了避免出现断货等情况，不少商家还开始提前筹备货源。据皇记羊蝎子李老板介绍，去年餐馆多从万吨冷库拿货，到销售旺季，货源十分紧张，有时还会出现断货现象，今年九月份公司直接到内蒙古去采购了30吨原料，并在万吨冷库租了冷库储备。“旺季时，30吨大约只能满足一个月的货源需求，公司每个月都会到内蒙古采购。”

　　 业内人士说，入冬后才是羊蝎子销售最鼎盛的时期，照目前的销售情况，届时销量还将蹿升，一直到明年四五月份才会有所回落。