南宁几乎每天都有新的餐饮店开张，与此同时也有餐饮店倒闭。有一些老店开张十多年，甚至数十年，依然坚守传统做法，还能在激烈竞争中屹立不倒，其中有什么奥秘？

老店坚持“家族产业”

地点：南宁壮志路 店龄：三十年 经营故事：老店牵起一桩姻缘

九月二十六日，记者来到这家位于南宁市壮志路的生榨米粉店时，店主麻女士正在悠闲地看报纸。“回想当年，这家店是丈夫的母亲辛苦创立的。那年我才十九岁，刚到这家店里做小工。”麻女士说，那个年代的打工仔干活可不敢马虎。

起早贪黑脏活累活抢着干，对客人们也招呼周到。就因为这样，老板娘对这位勤快的小姑娘很是喜欢，心里暗暗盘算起来。这也是麻女士事后才知道的，当时的老板娘有意撮合自己的儿子和她结婚。

“说起来这也算是缘分了，不但是和我丈夫的缘分，也是和这家店的缘分。”麻女士的婆婆去世之后，这家店就由她操持起来。麻女士说：“我要做到我不能做的那一天，把这家店一直传承下去。”

壮志路上另一家辣椒酱老店也是家族产业的产物，从祖父辈家里就开始经营粉店。店里制作很多辣椒酱每天供客人享用，渐渐地，店里辣椒酱的名声越来越大，他们便决定专门制作辣椒酱出售。家里几个兄弟姐妹，有人经营粉店，另外几个就在粉店的对面又开了辣椒酱店。

辣椒酱店的黄老板介绍，小店之所以能坚持三十年时间，主要是因为物美价廉。店里的老顾客都是邻里街坊，自己接待起来更加亲近。另外，特色小店里总有一些自己的秘方。独门秘方恕不外传，只有自己人才信得过。

粉店的麻女士说，为了节省成本，就要尽量减少雇佣劳动力。家人自然是最可信的，而且自己的生意当然是亲历亲为更加放心。

解析：非专业人士经营有利有弊

记者在采访中发现，不只是这家粉店，大部分老牌餐饮店都是以家族管理作为主要经营模式。

不过，“家族产业”也有一定局限性，经营的人员都是没有相关经营知识的人，所以老店常常藏在深闺人不识，只能靠大家口口相传。

老做法数十年不变

地点：南宁大同街 店龄：上百年 经营故事：手工制作限量供应

这家老店的历史实在太长，连店主都记不清楚究竟经营了多少年，据称有上百年历史。九月二十七日，记者七拐八弯，在南宁市大同街一栋居民楼下看到了这家小有名气的粉饺店。

这家店里里外外怎么也看不出百年老店的风范：位置偏僻，只有简陋的室内陈设。爱讲究的食客路过此地，不会注意到这里。然而店主却笑着对记者说：“有不少人进门第一句话就是——终于找到了。”

记者看到后厨里，店员们有的揉面、有的擀饺子皮，一道道工序全由手工制成。一个 个胖胖的饺子躺在簸箕上，煞是惹人喜爱。店主介绍，店里的饺子都是纯手工制作，只有这样才能保持数十年不变的味道。

不过，手工制作也有局限性。店主说，像她这样做了很多年的熟手，一个小时只能做一百五十个饺子。“一碗饺子十个，我做一个小时的饺子也只能卖15碗。我们店里每天客流如潮，很快就会卖光。”店主表示，如果用机器打就不同了，一分钟能做出十多个饺子，“我们店里的饺子好卖，但做不出来。所以每天营业到晚上九时左右，就无法再供应了”。

壮志路上的另一家生榨米粉也是有名的老店，他们的制作工艺是从店主黄先生外婆那一辈传下来的。在几乎所有的生榨米粉店都开始采用机器榨粉的年代里，这家老店还是把粉浆包在一块软布中，通过内力的挤压把米粉压出来。

解析：为保传统放弃销量

除了手工制作，许多老店都有自己特有的一套传统制作方式。店主黄先生说，坚持这种方式才能保证口味不变，然而，也需要改变这一方式才能迎来更大的发展。传统做法在产量上总是会有限制，而加大人手又会增加成本，这也是这些老店很难发展壮大的原因。

黄先生说，目前，他的想法是，宁愿少赚点钱也要保持传统不变，“我们不能砸坏了自己的招牌，老街坊、老顾客认我们的牌子就是要吃我们的味道。改变了非但不能壮大，而且很可能会快速灭亡”。

先破后立创新求发展

地点：南宁水街 店龄：十七年 经营故事：误打误撞入对行

这家老牌粽子店开店至今已经有十七年历史。店主邱先生原先只是个卖马蹄的小贩，开始卖粽子则源于机缘巧合。邱先生说：“刚从马山来的时候，我只是一个卖马蹄的。后来有一家酒店要请人包粽子，我说我会，就去了当了小工。离开酒店之后，我开了这家粽子店，是水街的第一家。”

邱先生告诉记者，在鼎盛时期，水街曾有过28家粽子店；经过多年时间变化，包括道路改造、城乡清洁工程，大多数粽子店关门的关门、搬迁的搬迁，现在只剩下他的店以及其他几家店还在水街上坚守着。

由于不是专业做粽子出身，邱先生在产品上喜欢推陈出新。猪肉绿豆粽是本地人的最爱，但是如何做得与别家不同呢？邱先生想出了一种特别的猪肉绿豆粽，还在美食节上被评为“水街十大名小吃”。

这些年来，店里一直在开发新品种，像八仙粽、海鲜粽等。邱先生说：“我们虽说是老字号，但如果不思进取的话，会很快被淘汰。我们的新品刚上市可能反映不是很好，但是经过一段时间、顾客认可后，就好卖了。现在，逢年过节都有商家上门来进货，还有外地老板向我们订货。”

解析：传统与创新需要和谐

采访中记者发现，不少老店很努力地在坚持传统中寻求创新，但有的店创新之后迅速夭折，有的店却能坚持下来，变成又一个新的“传统”。

南宁解放路与石巷口交叉的地方有一家螺丝粉店。记者了解到，该店于一九八九年开始营业，该店独特之处在于它的牛螺粉。上世纪80年代初，店主在南宁邕江宾馆附近经营一家普通的螺蛳粉店，因为家里有回族人，于是兼卖一些牛肉。邕江宾馆的员工每次到店主的店里吃粉都要求加牛肉，长此以往，店主专门推出牛螺粉，于是就有了现在这块招牌。

粽子老店的邱先生认为，很多老店都害怕创新，其实是懒于思考。因为创新不能乱来，得根据实际情况，并且根据顾客的需求来添入新元素。

寻找继承人很重要

地点：南宁水街 店龄：10年以上 经营故事：遭遇后继无人

距离老水街几百米的新水街市场里，有一家莲花糕店。店主的女儿介绍说，从她的爷爷开始，他们家就做莲花糕了，“现在店里由我爸在打理，我只是偶尔过来帮一下忙”。

虽然店主曾与女儿提过，今后希望生意能由女儿接手。但是，店主的女儿一点兴趣都没有。她告诉记者，店里的生意虽说马马虎虎，足够一家人糊口，但老牌生意局限性太大，“我们家祖孙三代都做这一行，实在是太无趣了。而且对于年轻人来说，发展的空间也不大”。

这家店搬迁到新水街市场后，增加了一些新品种，许多超市也到店里拿货。虽然发展势头良好，却依然面临后继无人的危险。店主对此觉得很无奈，年轻人希望能有更好的发展环境，作为父亲，他又不能执意阻止。

解析：后继无人老店需要破局

由于老牌店的经营都以家族经营模式为主，子承父业就成为必然。可是，年轻一辈有高学历，自然有高眼光。一家炖品老店的老板朱先生告诉记者。

“年轻人喜欢做白领，白领给人感觉很体面。”朱先生说，现在的年轻人注重同龄人之间的交流，经营老牌餐饮店无形间会缩小他们的交际圈子，这是很多年轻人不愿经营家族老牌餐饮店的另一个原因。朱先生认为，他的店之所以能经营十多年，主要原因是自己把传统小吃当作一份事业来做，建议年轻人在选择继承老店时，应沉下气来，注入新活力，经营品牌。

    网友对《小吃店历十年风雨屹立不倒之奥秘》共有 1 条评论：

    [161.134.38.*] 于 2009-4-9 评论道：

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源于：广西新闻网-南国早报     收藏该网摘  yuheliu 于 2008-10-16 推荐，已有 398 人阅读过